فصل سوم: مواد و روش‌ها28
3-1 مواد شیمیایی29
3-2 تجهیزات مورد استفاده29
3-3 آماده سازی نمونه‌ها29
3ـ4 روش اندازه‌گیری میزان نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک30
3-4ـ1 اندازه‌گیری میزان نیترات30
3ـ4ـ2 آماده سازیِ پودر مخلوط30
3ـ4ـ3 تهیه‌ی محلول‌های استاندارد نیترات پتاسیم30
3ـ4ـ4 روش کار30
3ـ4ـ5 اندازه‌گیری میزان نیتریت31
3ـ4ـ6 آماده سازی پودر مخلوط31
3ـ4ـ7 تهیه محلول‌های استاندارد نیتریت سدیم31
3ـ4ـ8 روش کار31
3ـ4ـ9 اندازه‌گیری اسیدآسکوربیک32
فصل چهارم: نتایج و بحث33
4-1 نیتریت34
4ـ1ـ1 میزان نیتریت34
4ـ1ـ2 تاثیر فرآیند پختن37
4ـ1ـ3 تاثیر زمان به روی محتوای نیتریت38
4-2 نیترات39
4ـ2ـ1 میزان نیترات در سبزیجات مورد آزمایش39
4ـ2ـ2 تاثیر فرآیند پختن43
4ـ2ـ3 تاثیر گذشت زمان بروی محتوای نیترات44
4ـ3 اسید آسکوربیک45
4ـ3ـ1 میزان اسید آسکوربیک45
4ـ3ـ2 تاثیر پختن بروی محتوای اسید آسکوربیک48
4ـ3ـ3 تاثیر زمان49
5ـ1 نتیجه گیری کلی51
5ـ2 پیشنهادات52
منابع53
چکیده انگلیسی61
فهرست تصاویر
شکل 2-1: شمای کلی چرخه نیتروژن در تولید نیترات و چگونگی تشکیل مت‌هموگلوبین در خون7
فهرست جداول
جدول 3-1- تجهیزات مورد استفاده29
فهرست نمودار
نمودار 4-1 میانگین میزان نیتریت در سبزیجات مورد بررسی با توجه به نوع فرایند و زمان نگهداری34
نمودار 4-2 نشان دهنده میزان نیتریت پیازچه خام وپخته در طول زمان نگهداری35
نمودار 4-3 نشان دهنده میزان نیتریت کلم قرمز خام وپخته در طول زمان نگهداری35
نمودار 4-4 نشان دهنده میزان نیتریت بروکلی خام وپخته در طول زمان نگهداری36
نمودار 4-5 نشان دهنده میزان نیتریت کلم سفید خام وپخته در طول زمان نگهداری36
نمودار 4-6 نشان دهنده میزان نیتریت قارچ خام وپخته در طول زمان نگهداری37
نمودار 4- 7 میانگین میزان نیترات در سبزیجات مورد بررسی با توجه به نوع فرایند و زمان نگهداری39
نمودار 4-8 نشان دهنده میزان نیترات پیازچه خام و پخته در طول مدت نگهداری41
نمودار 4-9 نشان دهنده میزان نیترات کلم قرمز خام و پخته در طول زمان نگهداری41
نمودار 4-10 نشان دهنده میزان نیترات بروکلی خام و پخته در طول مدت نگهداری42
نمودار 4-11 نشان دهنده میزان نیترات کلم سفید خام و پخته در مدت نگهداری42
نمودار 4-12 نشان دهنده میزان نیترات قارچ خام و پخته در طول زمان نگهداری43
نمودار 4-13 میانگین میزان اسید آسکوربیک در سبزیجات مورد بررسی با توجه به نوع فرایند و زمان نگهداری45
نمودار 4-14 نشان دهنده میزان اسید آسکوربیک کلم سفید خام و پخته در طول زمان نگهداری46
نمودار 4-15 نشان دهنده میزان اسیدآسکوربیک پیازچه خام وپخته در طول زمان نگهداری46
نمودار 4-16 نشان دهنده میزان اسید آسکوربیک کلم قرمز خام وپخته در طول مدت نگهداری47

نمودار 4-17 نشان دهنده میزان اسید آسکوربیک قارچ خام وپخته در طول زمان نگهداری47
نمودار 4-18 نشان دهنده میزان اسید آسکوربیک بروکلی خام و پخته در طول زمان نگهداری48
چکیده
در پژوهش حاضر، اثر شرایط (آب پز کردن) و زمان نگهداری (9 روزه) بر محتوای اسید آسکوربیک، نیترات و نیتریتِ 5 نمونه سبزی (کلم بروکلی، کلم قرمز، کلم سفید، پیازچه و قارچ) مورد ارزیابی قرار گرفت و نتایج حاصله، توسط نرم افزار spss 16.0 تجزیه و تحلیل شدند. نتایج به دست آمده از آنالیز آماری نشان داد که در بین نمونه‌ها، بیشترین مقدار اسید آسکوربیک مربوط به نمونه‌ی قارچ (mg 25) و کمترین آن مربوط به نمونه‌ی پیازچه (mg 16) بود. در همه‌ی نمونه‌ها، در اثر پختن و انبارسازی، محتوای اسید آسکوربیک نمونه‌ها کاهش معناداری داشت (p<0.05). بیشترین و کمترین مقدار نیترات، به ترتیب مربوط به نمونه‌های کلم قرمز (ppm 19) و کلم بروکلی (ppm 4/2) بود. در کل، در همه‌ی تیمارها، تا روز 6 انبارسازی محتوای نیترات افزایش یافته و سپس تا روز آخر، کاهش معناداری در مقدار آن مشاهده گردید (p<0.05). کمترین و بیشترین مقدار نیتریت نیز به ترتیب در نمونه‌های کلم بروکلی (ppm 12/0) و کلم قرمز (ppm 20/0) مشاهده شد. در همه‌ی نمونه‌ها، به جز کلم بروکلی و کلم قرمز، در اثر پخت محتوای نیتریت افزایش معناداری مشاهده گردید (p<0.05).
کلمات کلیدی: اسید آسکوربیک؛ سبزیجات؛ کلم؛ نگهداری؛ نیترات؛ نیتریت
فصل اول
کلیات تحقیق
با توجه به رشد روز افزون جمعیت در ایران، تقاضا برای مواد غذایی روز به روز افزایش می‌یابد. به همین دلیل در بسیاری از نقاط برای تولید بیشتر در واحد سطح استفاده بی‌رویه از کودهای شیمیایی و آلی بسیار رایج شده است. در برخی مناطق مقدار کودهای مصرفی برای هر گیاه حدود 5 تا 8 برابر نیاز واقعی گیاه است(ملکوتی، 1375)
استفاده بی رویه از مواد شیمیایی می‌تواند از نظر اقتصادی و زیست محیطی مشکلات فراوانی ایجاد کندازت پر مصرف‌ترین عنصر مورد نیاز گیاه می‌باشد که در کشاورزی از آن به مقدار زیاد استفاده می‌شود. استفاده بی رویه از کودهای ازته ممکن است باعث آلودگی آب‌های زیر زمینی و جذب زیاد نیترات بوسیله گیاه شود. مصرف این آب‌ها و گیاهان باعث ورود مقادیر زیاد نیترات به بدن شده و مسبب بروز بیماری‌های متعددی در انسان شود. یکی از بیماری‌ها مت‌هموگلوبین1 است که بیشتر در کودکان شایع است. (graun et al، 1981).
نیترات یک ماده شیمیایی به فرمول NO3- است. نیترات اکسیده‌ترین شکل نیتروژن است که در سیستم‌های طبیعی یافت می‌شود.
نیتروژن یک یون با بار منفی (آنیون) است که با یون‌های ‌بار مثبت (کاتیون) ترکیب می‌شود و به صورت نمک‌های نیترات پتاسیم یا نیترات سدیم در می‌آید. نیترات یکی از محلول‌ترین آنیون‌هایی است که شناخته شده است. نیترات به صورت نیترات سدیم و نیترات پتاسیم به عنوان کودکشاورزی به کارمی‌رود. (James Hsu, Jayashree Arcot , N. Alice Lee, 2009).
پیامد مصرف زیاد ازت رشد بیش از حد گیاه و رنگ سبز تیره برگ‌ها است. مقدار زیاد نیتروژن خاک در صورت کم بودن سایر عناصر، دوره رشد گیاه را طولانی‌تر کرده و رسیدن محصول را به تاخیر می‌اندازد. غلظت نیتروژن در گیاه و اندام‌های مختلف آن متفاوت ولی میانگین آن در ماده خشک گیاه حدود2 درصد است.
همچنین غلظت نیتروژن در گیاه بستگی به عوامل مختلف از جمله نیتروژن موجود در خاک، نوع گیاه، اندام گیاه و مرحله رشد گیاه دارد(ملکوتی، 1375).
نیترات، یک ترکیب مهم در محیط شیمیایی بشراست که ممکن است به طور طبیعی در غذا وجود داشته و یا به عنوان یک افزودنی، برای اهداف مختلف تکنولوژیکی به کار برده شود (سازمان جهانی سلامت، 198?).
نیترات برای انسان سمی نیست اما وقتی در بدن بوسیله باکتری‌ها به نیتریت تبدیل و جذب شود باعث بروز بیماری مت‌هموگلوبین و در نتیجه کمبود اکسیژن در بدن می‌شود. در این ارتباط شیرخواران در معرض خطر بیشتری قرار دارند زیر بالا بودنpH شیره معده آنها محیطی مناسب برای رشد باکتری‌های تبدیل کننده نیترات به نیتریت فراهم می‌کند (moramoto، 1999).
همچنین نیترات ممکن است با آمین‌های آلی ثانویه ترکیب شده و نیتروزآمین را تشکیل دهد که در مطالعات بروی حیوانات سرطان‌زایی آن به اثبات رسیده است. بعضی مطالعات خطر ناهنجاری‌های مادر زادی در کودکانی را که غلظت نیترات آب آشامیدنی مصرفی مادرانشان در دوران بارداری بیش از 5 میلی گرم در لیتر بوده نشان می‌دهد dorsch et al)، 1984).
سبزیجات سرشار از ویتامین، موادمعدنی و ترکیبات آنتی اکسیدان بوده که خواص ضدسرطانی آن به اثبات رسیده و سبب کاهش بیماری‌های قلبی و عروقی می‌گردد؛ لذا اطمینان از سلامتی این ماده غذایی ارزشمند در جهت حفظ سلامت عمومی جامعه از اهمیت بسیاری برخوردار می‌باشد(Alexander، 2008؛ اردکانی و همکاران2005)
با توجه به خواص بسیار زیاد سبزیجات و احتیاج به مصرف زیاد، بر آن شدیم تا با اندازه‌گیری تاثیر فرآیند‌های مختلف بر میزان نیتریت و نیترات و اسید آسکوربیک کمک کوچکی به افزایش سطح دانش جامعه کرده باشیم.
فرضیه‌ها
1- زمان ماندگاری بر میزان نمک‌های نیترات، نیتریت و آسکوربات در سبزیجات پهن برگ اثر دارد.
?- پختن سبزیجات پهن برگ بر میزان نمک‌های نیترات، نیتریت و آسکوربات آنها تاثیر دارد.
3- میزان نمک‌های نیترات و نیتریت سبزی‌های مختلف در حد مجاز است.
اهداف تحقیق
1- بررسی اثر زمان نگهداری بر میزان نمک‌های نیترات، نیتریت و آسکوربات در سبزیجات پهن برگ
?- بررسی تاثیر پختن بر میزان نمک‌های نیترات، نیتریت و آسکوربات در سبزیجات پهن برگ
3- بررسی اثر نوع سبزی بر میزان نمک‌های نیترات، نیتریت و آسکوربات
فصل دوم
بررسی منابع
2-1 چرخه نیتروژن در تشکیل نیترات
نیتروژن همانند اکسیژن برای حیات کلیه موجودات زنده ضروری است و جزء مهم و اساسی در ساختار پپتیدها، پروتئین‌ها، نوکلئیک اسیدها و غیره محسوب می‌گردد. گیاهان نیتروژن را در غالب نیترات جذب و مصرف می‌کنند. همان طوری که در شکل 2-1 نشان داده شده است، چرخه‌ی نیتروژن ممکن است در واکنش‌های نیتریفیکاسیون و دی نیتریفیکاسیون خلاصه گردد. به طوری که نیتروژن ارگانیکی که در اثر تجزیه‌ی بقایای گیاهان و حیوانات، کودها، فاضلاب‌ها و غیره در خاک تولید می‌شود، ممکن است تبدیل به آمونیاک شده و نهایتاً در واکنش مهم نیتریفیکاسیون در مجاورت باکتری‌ها به نیترات تبدیل گردد. از سوی دیگر، نیتروژن کانی در غالب آمونیاک، نیترات آمونیم، اوره و یا کودهای شیمیایی، نیتراتی و غیره در خاک به کمک باکتری‌ها سرانجام تولید نیترات می‌کنند. بنابراین ترکیبات نیتروژنی مثل نیتروژن ارگانیکی و آمونیاکی منبع تشکیل دهنده‌ی اصلی برای نیترات هستند. به علاوه برخی از گیاهان مثل سویا، یونجه و غیره قادر به جذب نیتروژن هوا و سپس هدایت آن از طریق ریشه و تثبیت و کاشت آن به درون خاک و در نهایت به کمک باکتری‌ها باعث تولید نیترات نیز می‌گردند. نیترات از طریق واکنش دی نیتریفیکاسیون در مجاورت گروهی از باکتری‌های هوازی تبدیل به گاز نیتروژن می‌گردد. این نوع باکتری‌ها در خاک‌های رسی مجبورند از نیترات‌های موجود برای تنفس استفاده کنند. کودهای آمونیاکی با بار مثبت (NH4+) نسبت به کودهای نیتراتی با بار منفی (NO3-) از نفوذپذیری کمتری به داخل خاک‌های رسی که خود دارای بار منفی هستند، برخوردارند بنابراین نفوذ نیترات به داخل آب‌های زیرزمینی از میان خاک‌های شنی نسبت به خاک‌های رسی بسیار بیشتر است. (سجادیان، 1390)

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

شکل 2-1: شمای کلی چرخه نیتروژن در تولید نیترات و چگونگی تشکیل مت‌هموگلوبین در خون(سجادیان، 1390)
2ـ2 نیترات (NO3)
نیترات یکی از پایدارترین اکسیدهای نیتروژن محسوب می‌شود که معمولاً به طور طبیعی در غالب املاح سدیم و پتاسیم در خاک، آب دریا، اتمسفر، آب‌های راکد و غیره وجود دارد. نیترات حلالیت خیلی بالایی در آب دارد. نیترات موجود در آب بی‌رنگ، بی‌بو و بی‌مزه است. یکی از علل اصلی آلودگی آب با نیترات ممکن است عدم مدیریت صحیح و تخصصی در تولید نیتروژن باشد.(سجادیان، 1390)
2ـ3 نیترات-نیتروژن (NO3-N)
واژه “نیترات-نیتروژن” به نیتروژنی اطلاق می‌شود که با یون نیترات ترکیب شده و منشاء آن غالباً از آمونیاک است. غلظت “نیترات” در آب معمولاً براساس یون NO3- تعریف می‌گردد. از آنجایی که هر میلی‌گرم در لیتر از “نیترات-نیتروژن” معادل با ?/?? میلی‌گرم در لیتر از “نیترات” در آب می‌باشد، لذا در موقع اعلام نتیجه‌ی‌ آزمایش و گزارش میزان این آلاینده‌ در آب شرب لوله کشی، لازم است برای مردم به طور شفاف مشخص کنیم که منظور غلظت “نیترات-نیتروژن” یا “نیترات” تنها است. براساس قوانین وضع شده در سال 1??? از سوی آژانس حفاظت از محیط زیست آمریکا حداکثر میزان غلظت “نیترات-نیتروژن” نباید از 10 میلی‌گرم در لیتر و یا “نیترات” آن نباید از ?? میلی‌گرم در لیتر در آب شرب تجاوز کند. با توجه به اینکه غلظت این آلاینده ‌در آب‌های مناطق مختلف متغیر می‌باشد. ولی به طور معمول لازم است که غلظت “نیترات-نیتروژن” از 0/1تا ? میلی گرم در لیتر و یا غلظت “نیترات” تنها از 0/? تا 1?/? میلی‌گرم در لیتر در آب شرب تجاوز نکند. البته آب شرب مخصوص اطفال زیر ? ماه به ویژه تا سه سالگی و احتمالاً زنان باردار باید فاقد نیترات و یا هر گونه آلودگی دیگر باشد. (سجادیان، 1390)
براساس گزارش‌های منتشر شده از سوی سازمان بهداشت جهانی2 (WHO)، اغلب افراد سالم به میزان 20 تا ?0 میلی‌گرم از “نیترات -نیتروژن” را از طریق سبزی‌هایی مثل کاهو، کرفس، چغندر و اسفناج و غیره مصرف می‌کنند که بیشتر آن از طریق ادرار دفع و فقط مقدار کمی یعنی کمتر از 10 درصد از آن به وسیله‌ی بزاق دهان به “نیترات” تبدیل می‌گردد. البته میزان کمی از آن ممکن است برای بدن مفید باشد، برای اینکه نیتریت با خاصیت گشاد کنندگی عروق باعث بهتر شدن جریان خون در رگها و در نتیجه تسریع در امر اکسیژن رسانی به بافت‌ها و غیره می‌شود. پس افراد سالم نباید زیاد درباره‌ی وجود میزان ناچیزی از نیترات در آب، آن هم برای کوتاه مدت، نگران باشند. اما چنانچه افراد به طور معمول و مستمر در معرض آلاینده‌هایی از قبیل نیترات، نیتریت و ترکیبات حاوی نیتروز از طریق آب، مواد غذایی، دارویی، توتون و سیگار و غیره قرار بگیرند، ممکن است با مشکلات قلب و عروق، ابتلا به سرطان، اختلالاتی در ستون فقرات و کانال‌های عصبی مواجه شوند، و در زنان باردار موجب سقط جنین یا تولد نوزادان ناقص الخلقه و غیره گردد. به علاوه، اگر مقدار این آلاینده‌ از حد ذکر شده در آب شرب شهری بیشتر باشد، احتمالاً ممکن است زنگ خطری برای وجود دیگر آلاینده‌ها مثل میکروب‌های پاتوژن، ضدآفت‌ها، دیگر مواد مضر شیمیایی و غیره در آب باشد که برای سلامتی بسیار زیان بارند. لذا چنانچه از آب چاه‌ها برای تأمین بخشی از آب شرب شهری استفاده شود، در این صورت، ضروری است آزمایش‌های مربوط به نیترات به طور منظم هر ماهه در 2 یا ? نوبت انجام شود و در صورت خارج از حد استاندارد بودن غلظت آن، منبع یا چاه مربوطه را شناسایی و سپس مبادرت به مسدود نمودن آن در اسرع وقت و مرتفع نمودن مشکل نمایند. البته امروزه در برخی کشورها معمول است که قبل از اینکه آب چاهی را به شبکه‌ی سراسری آب شهری وصل کنند، ابتدا به کمک دستگاه اسمز معکوس و غیره، آن را پالایش می‌کنند. به هر حال، در مواقعی که آب شرب لوله‌کشی شهری به هر دلیلی آلوده به نیترات گردد، بهتر است مسئولان مربوطه تا مرتفع نمودن مشکل، مردم را اولاً از میزان غلظت “نیترات” و یا “نیترات-نیتروژن” در آب آگاه سازند، تا مردم بتوانند حداقل با روش رقیق کردن یعنی با مخلوط کردن آب لوله‌کشی با آب معدنی یا آب خالص بدون نیترات، غلظت آن را در حد قابل قبول برسانند. همچنین مردم در این مدت می‌توانند از خوردن سبزی‌های نیترات دار که قبلاً ذکر شد نیز خودداری نمایند تا جذب نیترات در بدن آنها بالا نرود. در ضمن لازم است اطفال زیر شش ماه به‌خصوص زیر سه ماه و نیز زنان باردار از مصرف این نوع آب آلوده به نیترات تا اطلاع ثانوی منع گردند. (سجادیان، 1390)
2ـ4 شیمی تشکیل مت‌هموگلوبین در خون
مت‌هموگلوبین(met Hb) یا فری هموگلوبین در اثر واکنش‌ اکسایش هموگلوبین در خون تشکیل می‌شود و به رنگ قهوه‌یی شکلاتی می‌باشد. محیط سیستم گوارشی در اطفال تا سه ماهگی، به علت عدم تکامل، برخلاف دیگر رده‌های سنی، دارای pH نسبتاً بالایی است و به همین دلیل، قادر به تولید اسیدکلریدریک لازم برای از بین بردن باکتری‌های دخیل در واکنش احیای نیترات به نیتریت، نمی‌باشند. بنابراین چنانچه طفلی در این دوران، در معرض غذاها و یا مایعات آلوده به نیترات قرار بگیرد، مسلماً این “نیترات” وارد شده توسط باکتری‌های موجود در سیستم گوارش به طور تقریباً صد در صد تبدیل به ماده‌ی سمی با خاصیت اکسایشی به نام “نیتریت” می‌گردد که در نهایت وارد خون شده و منجر به اکسیداسیون هموگلوبین به مت‌هموگلوبین می‌گردد (شکل2-1). به عبارت دیگر، هموگلوبین با آهن دوظرفیتی به راحتی با اکسیژن ایجاد پیوند کرده و نتیجتاً در امر اکسیژن رسانی نقش بسیار کلیدی ایفا می‌کند. ولی مت‌هموگلوبین به دلیل دارا بودن آهن سه ظرفیتی قادر به پیوند با اکسیژن نمی‌باشد، در این شرایط، عمل اکسیژن رسانی مختل و اگر غلظت آن در خون افزایش یابد، نهایتاً منجر به بیماری بلو-‌بی‌بی3 یا سیانوز در طفل می‌گردد. البته افراد بالای شش ماه که سیستم گوارشی آنها دارای pH بالایی بوده و یا با کمبود آنزیم احیا کننده‌ی سیتوکروم B5 مت‌هموگلوبین مواجه‌اند و یا احتمالاً در زنان باردار، ممکن است به این بیماری و یا مسمومیت با نیترات مبتلا گردند. در هر حال شدت این بیماری بستگی به میزان تشکیل مت‌هموگلوبین در خون دارد، در مراحل اولیه ممکن است فرد دچار علائم حادی مثل اسهال، استفراغ، ضعف، خواب آلودگی و در مراحل پیشرفته‌ گردد که با بروز علائمی مانند تغییر رنگ پوست به رنگ آبی یا کبودی به ویژه در اطراف چشمان، ناخن‌ها، لب‌ها همراه می‌باشد، و درصورت عدم تشخیص و رسیدگی به موقع، ممکن است بیمار به مشکلاتی از قبیل اختلالات مغزی، تنفسی و غیره مبتلا و در بعضی موارد حتی منجر به مرگ نیز می‌گردد. تشخیص قطعی این بیماری با انجام آزمایش خون امکانپذیر است و جهت درمان معمولاً از آمپول میتلن‌بلو استفاده می‌کنند. لازم به ذکر است که بعضی از حیوانات مانند گاو، گوسفند، بچه خوک، اسب و جوجه‌ها و غیره به علت وجود باکتری‌های تبدیل کننده‌ی نیترات به نیتریت در بخش معده‌ای-روده‌ای، مستعد به مسمومیت با نیترات و نهایتاً تشکیل مت‌هموگلوبین در خون می‌باشند. مصرف حدود 1000 میلی‌گرم از نیترات در طول روز به وسیله‌ی حیوان ممکن است موجب بروز علائمی از مسمومیت نگردد. ولی در هر حال میزان غلظت “نیترات-نیتروژن” در آب شرب برای مصرف حیوانات نباید از 100 میلی‌گرم در لیتر تجاوز کند. علائم این مسمومیت در این حیوانات با بروز کبودی در اطراف چشمان، مخاط‌ها، دهان، تنبلی، گیجی، مشکلات تنفسی و ضربان قلب، تشنج و زمین خوردن همراه است که در صورت عدم رسیدگی منجر به تلف شدن آنها و نیز در موارد باردار بودن، باعث سقط جنین می‌گردد(سجادیان، 1390)
2ـ5 نقش نیترات در گیاه
نیترات ترکیبی از نیتروژن (n) و اکسیژن (o) است. گیاهان از نیتروژن برای سنتز پروتیئن‌های لازم برای رشد خود استفاده می‌کنند و این ماده را با جذب مستقیم از زمین و به شکل نیترات یا در ترکیب با سایر مواد به دست می‌آورند. (سجادیان، 1390).
ازت عمدتاً به صورت نیترات جذب گیاه می‌شود و با دخالت آنزیم‌های احیاء کننده به ازت آمونیاک تبدیل می‌شود. ازت آمونیاکی با کربن پایه‌ای ترکیب و اسیدگلوتامیک را می‌سازد این اسید به نوبه خود به بیش از 100 نوع اسیدآمینه تبدیل می‌شود که اسیدهای آمینه تبدیل به پرتئین‌ها می‌شوند و ازت موجود در گیاه علاوه بر شرکت در ساختمان پروتئین‌ها، قسمتی از کلروفیل را نیز تشکیل می‌دهد. کاهش منابع نیترات موجود در خاک و مطلوب نبودن شرایط جذب برای این یون باعث ایجاد علائم کمبود در برگ‌های پیر گیاه می‌شود و هنگامی که ریشه از عهده جذب ازت به میزان تامین رشد گیاه بر نمی‌آید ترکیبات ازته(پروتئین‌ها) در اندام‌های پیر تجزیه و به نواحی زاینده منتقل و در پروتوپلاسم جدید مورد استفاده قرار می‌گیرند (سالاردینی و مجتهدی، 1367).
گاهی هنگام نگهداری سبزیجات در انبار و یا انجام عملیات بر روی آنها، نیترات تبدیل به نیتریت شده و در افرادی که با غذاهای حاوی نیتریت تغذیه می‌شوند، خطر ابتلا به بیماری مت‌هموگلوبین (Methmoglobinemia) وجود دارد. همچنین در سبزی‌های کنسرو شده مقدار زیاد نیترات در طول چند ماه در انبار، باعث آزاد شدن قلع از آنها می‌شود.
بر اساس تحقیقات صورت گرفته حدود80 درصد از نیترات موجود در بدن انسان از مصرف سبزی‌ها تامین می‌شود. استانداردهای مختلفی برای حداکثر غلظت نیترات در سبزی‌ها وجود دارد. مثلا اتحادیه اروپا حداکثر غلظت نیترات را برای کاهو در کشت‌های بهاره در آبکشت حدود 3500 میلی گرم در کیلوگرم و در کشت‌های پاییزه حدود 4500 میلی گرم در کیلو گرم توصیه کرده است. این مقدار برای کشت‌های مزرعه‌ای حدود 2500 میلی گرم در کیلوگرم است. (رحمانی-2006) (pavlou-2007)-.
به طور کلی بیشترین مقدار نیترات که به بدن وارد می‌شود باید روزانه کمتر از 3/65 میلی گرم در کیلوگرم وزن بدن باشد. با این وجود یک فرد 70 کیلوگرمی نباید بیشتر از 225 میلی گرم نیترات مصرف کند. بنابراین باید نهایت تلاش را کرد تا غلظت نیترات را مخصوصا برای افرادی که در رژیم غذایی آنها سبزیجات زیاد مصرف می‌شود به حداقل کاهش داد(1999 -Santamaria et al)(1979 Maynard and Barker)
علاوه بر این پسماندهای حاوی نیترات در بسیاری از فرآیندهای صنعتی مانند کاغذسازی و مهمات‌سازی تولید می‌شوند. سوزاندن سوخت‌های فسیلی مانند نفت و گاز در نیروگاه‌ها و ماشین‌ها و همه موتورهای با احتراق درون‌سوز به ایجاد اسید نیتریک و آمونیاک می‌انجامد که هوا را آلوده می‌کند. این مواد ممکن است به صورت باران‌های اسیدی به زمین بازگردند و باعث آلودگی سطح زمین هم بشوند. (محسن چیانی، رضا قلیخانی، 1383)
2ـ6 خطرات نیترات برای سلامتی انسان
نیترات یک تهدید بالقوه سلامتی به خصوص برای نوزادان است، چرا که باعث بیماری به نام مت‌هموگلوبین یا سندروم نوزاد کبود می‌شود. این عارضه به خصوص اگر نوزاد با شیر خشک رقیق شده با آب با نیترات بالا تغذیه شده‌ باشد، ممکن است رخ دهد. اما نوزادانی که از شیر مادر تغذیه می‌کنند، حتی اگر مادر از آب با غلظت بالای نیترات نوشیده باشد، در معرض خطر مت‌هموگلوبین نیستند. (Agnieszka Filipiak, 2008)
وقتی نیترات با خوردن غذا و نوشیدن آب وارد بدن می‌شود، در روده به نیتریت بدل می‌شود، و بعد در خون با هموگلوبین (پروتئین ناقل اکسیژن در خون که رنگ سرخ ناشی از آن است) ترکیب می‌شود و مت‌هموگلوبین ایجاد می‌شود، و به این ترتیب توانایی انتقال اکسیژن خون کاهش می‌یابد. (Knobeloch et al 2000)
نوزادان به سمیت با نیترات بیش از کودکان بزرگتر یا بزرگسالان حساسند. این عارضه به ندرت مرگبار است، اما مت‌هموگلوبین تحت حاد، ممکن است بی‌علامت باقی بماند و بر رشد کودک اثر بگذارد، و عارضه به سیر پنهانی خود ادامه دهد. مصرف مزمن مقادیر بالای نیترات نیز ممکن است مشکلات سلامتی ایجاد کند، برای مثال ایجاد برخی از سرطان‌ها و اثرات بر جنین و ایجاد نقایص جنینی؛ داده‌ها در این مورد قطعی نیست، اما به هر حال مایه نگرانی است. (Walker, 199)
میزان بالای نیترات همچنین می‌تواند در غذا یا آب دام‌ها هم به کاهش زاد و ولد، افزایش مرد‌ه زایی، وزن کم هنگام تولد، دیر وزن گرفتن یا حتی مرگ بینجامد.
همان طور که اشاره شد ترکیبات نیترات در بزاق دهان، معده، روده بزرگ و مثانه می‌توانند به نیتریت تبدیل شوند. متقابلاً نیتریت‌ها می‌توانند با سوبستراهای تغذیه‌ای مثل آمین‌ها و آمیدها وارد واکنش شده و ترکیبات نیتروز، نیتروزآمیدها و نیتروزآمین‌ها را تولید نماید. (Wawrzyniak and Szczepanska 2008 Hord et al, 2009, Thorup krisensen, 2001,).
2ـ7 نیترات در آب آشامیدنی
طبق رهنمود سازمان جهانی بهداشت و آخرین استاندارد ملی کشور، حداکثر مجاز یون نیترات در آب آشامیدنی 50 میلی گرم در لیتر بر حسب نیترات و 10 میلی گرم در لیتر بر حسب نیتروژن است و بر این مبنا یک مقدار رهنمودی مشروط برای نیتریت به میزان 3 میلی گرم در لیتر پیشنهاد شده است. سازمان جهانی بهداشت رهنمود 0/2 میلی گرم در لیتر را برای عوارض مزمن نیتریت توصیه کرده است. به دلیل امکان وجود همزمان یون‌های نیتریت و نیترات در آب‌های آشامیدنی مجموع نسبت‌های مقادیر اندازه‌گیری شده هریک از این عوامل به مقادیر رهنمود پیشنهادی آنها، به الزام باید کمتر از 1 باشد. آب‌ها به طور طبیعی و در صورت عدم آلودگی، دارای مقدار کمتر از 1 میلی گرم در لیتر نیترات هستند. بالا بودن غلظت نیترات در آب نشانه وقوع آلودگی است که می‌تواند آلودگی میکروبی نیز بدنبال داشته باشد. (سجادیان، 1390)
نیترات ترکیبی از نیتروژن (n) و اکسیژن (o) است. گیاهان از نیتروژن برای سنتز پروتئین‌های لازم برای رشد خود استفاده می‌کنند و این ماده را با جذب مستقیم از زمین و به شکل نیترات یا در ترکیب با سایر مواد به دست می‌آورند.
2ـ8 عوامل موثر در مقدار نیترات گیاهان
شرایط محیطی که قادر به تاثیر در میزان تجمع نیترات در گیاهان می‌باشد در سالهای پرباران محتوای نیترات گیاهان کاهش می‌یابد(گرزیلوس و بارانسکی، 2001) با تغییر فصل، میزان تجمع نیترات در گیاهان نیز تغییر می‌کند (ویرا و همکاران، 1998) که این تغییرات در پاییز و زمستان نسبت به بهار بیشتر است (سانتا ماریا و همکاران، 1999)
از دیگر عوامل، مواد غذایی خاک است، تجمع نیترات در سبزیجات اغلب وابسته به مقدار و نوع مواد مغذی موجود در خاک است. زمان، مقدار و ترکیب کودهای مورد استفاده نیز در این فرآیند تاثیر گذار می‌باشند(ژو و همکاران، 2000) استفاده از کودهای آمونیاکی یا ترکیبی از نیترات و آمونیوم می‌تواند موجب کاهش محتوای نیترات در گیاهان شود (سانتاماریا و همکاران، 2001؛ اینال و تارایکوگلو، 2001) زمانیکه سطح نور کاهش می‌یابد سرعت فتوسنتز کاهش می‌یابد و نیترات در مایعات سلولی تجمع می‌یابد سطوح نیترات در سبزیجات رشد یافته در نور کم متقابلاً بیشتر از سبزیجات رشد یافته تحت نور شدید بود(دنیز و ویلسون، 2003).
نحوه کشت گیاه (سنتی یا گلخانه‌ای)، گونه گیاه، سن گیاه، pH خاک، شرایط نگهداری گیاه پس از برداشت از عوامل تاثیر گذار است (دیچ و همکاران، 1996؛ پالو و اهالیو، 2007)
تحقیقات نشان داده سبزیجات منابع اصلی نیترات بشمار می‌روند. تمرکز این ماده در گیاهان به فاکتورهای متنوعی بستگی دارند. به طوری که گیاهانی در زمین‌های کشاورزی کشت می‌شوند نسبت به گیاهان گلخانه‌ای نیترات کمتری دارند.
همچنین میزان نیترات در سبزیجات تابستانی کمتر از سبزیجات زمستانی است. گیاهانی که پس از غروب آفتاب جمع آوری می‌شوند نسبت به گیاهانی که در صبح برداشت می‌شوند نیترات کمتری دارند.(Vieira et al، 1998).
گیاهان نیترات را در اندازه‌های مختلف جمع آوری می‌کنند و بنابراین گیاهان با میزان کم، متوسط و بالای نیترات وجود دارند.
گیاهان با نتیرات بالا(بیشتر از1000میلی گرم در کیلوگرم): کاهو، شاهی، کلم قرمز، اسفناج، کاهو پیچ، ریشه خردل و ریواس.
گیاهان با نیترات متوسط (بین250تا1000میلی گرم در کیلوگرم): کلم، کاسنی، رازیانه، کلم پیچ، کرفس، کلم سفید و کدو سبز.
گیاهان با نیترات کم(کمتر از 250میلی گرم در کیلوگرم): بادمجان، لوبیا سبز، گل کلم، کلم بروکلی، کلم بروکسل، نخود، خیار، سیب زمینی، هویج، فلفل، قارچ، پیاز و گوجه فرنگی. (استاندارد ملی ایران)
توانایی تجمع نیترات در اندام‌های گوناگون گیاه وجود دارد که بیشترین میزان در رگبرگ‌ها و گلبرگ‌ها و ساق‌ها و کاسبرگ‌ها و کمترین میزان در دمبرگ‌ها و میوه‌هاست (Leszczy´nska, Agnieszka Filipiak-Florkiewicz,، 2008)
میزان نیترات در دانه‌ها کمتر از حدی است که مشکل ایجاد کند و در بین ادویه‌جات مقدار زیادی نیترات در مرزنگوش و زنجبیل تجمع می‌یابد(codex standard).
میزان نیترات در میوه‌ها غالبا ناچیز است ولی در انواع موز و توت فرنگی و خربزه مقادیر بیشتری یافت می‌شود. (codex standard)
حضور آسکوربیک اسید و توکوفرول‌ها ممکن است مقادیر بالای نیترات در سبزیجات را جبران کند و به عنوان مهار کننده نیتروزاسیون عمل کند. با توجه به اینکه تا کنون گزارشی مبنی بر خطر مستقیم مصرف سبزیجات برای انسان به جز مت‌هموگلوبینی نوزادان در اثر مصرف زیاد سبزیجات ارائه نشده می‌توان چنین نتیجه گرفت که سبزیجات عوامل محافظت کننده‌ای در برابر واکنشهای نامطلوب دارند این موضوع حتی در مورد جوامعی که بیش از حد معمول سبزی مصرف می‌کنند نیز صادق است(leszizynska et al، 2009)؛(codex standard)
2ـ9 نیترات در آب آشامیدنی و تاثیرآن بر سلامت انسان
نیترات یکی از موادی است که به وفور در آب زیرزمینی مناطق روستایی پیدا می‌شود. نوشیدن زیاد آب با نیترات زیاد می‌تواند سبب بروز بیماری “مت‌هموگلین” یا “بیماری کودکان آبی” شود.
2ـ10 نیترات و سازمان جهانی بهداشت
پس از اجلاس سازمان جهانی بهداشت سال 1970 در ژنو استانداردهای آب آشامیدنی تعیین و خطرات ناشی از حضور نیترات بیش از این استانداردها به شرح زیر اعلام شد.
نیترات (NO3)
سطح استاندارد برای جلوگیری از بروز مشکلات در آب‌های معدنی و آشامیدنی معمولی
توصیه شده: زیر 50 میلی گرم/ لیتر
قابل قبول: از 50 تا 100 میلی گرم/ لیتر
خطرناک: بالاتر از 100 میلی گرم/ لیتر
مشکلاتی که می‌توانند بروز یابند، مت‌هموگلوبین کودکی اگر این آب توسط کودکان مصرف شود. (codex standard).
2ـ11 مزایای نیترات و نیتریت
تعدادی از پژوهش‌ها نشان دادند که نیترات به میزان کم بی‌خطر است و نسبتا مفید می‌باشد. آن‌ها نیترات را یک ماده‌ی مغذی مفید و لازم دانسته‌اند(1996 Dykhuizen et al). (2004 Bjorne et al) بیان کردند که نیترات موجود در رژیم غذایی ممکن است عملکردهای جدی و مهمی در حفاظت از معده داشته باشد. نیترات رژیم غذایی، توسط رابطه‌ی همزیگریِ باکتری‌های کاهش دهنده نیتراتِ موجود در سطح زبان، به نیتریت تبدیل می‌گردد. این رابطه، برای فراهم سازیِ یک عامل دفاعی در مقابل پاتوژن‌های میکروبی در دهان و بخش‌های پائین تر طراحی شده است (Duncan et al, 1995).
نیترات، یک ماده‌ی مغذی برای بسیاری از باکتری‌های هوازی می‌باشد. در عوض، باکتری‌ها، در تولید مواد ضروری (نیتریت) برای تولید اکسید نیتریک در معده، به میزبان کمک می‌کنند (2004Bjorne et al)
غلظت بالای نیتریت موجود در بزاق ممکن است تحت شرایط اسیدی در معده، ایجاد اکسیدهای نیتروژن نماید(1995Duncan et al) و این خود نقش حفاظتی، توسط افزایش اسید، دارد و باعث از بین بردن پاتوژن‌های فرو برده شده می‌گردد (1995Duncan et al) (1996Dykhuizen et al)
بر طبق یافته‌های (1999-McKnight et al)، نیترات رژیم غذایی، از بدن در مقابل پاتوژن‌های موجود در معده محافظت می‌کند. بیان شده است که نیتروزهای تولید شده در بدن، نیز از لحاظ بیولوژیکی مفید هستند(McColl 2005)، زیرا این ترکیبات دارای فعالیت ضد میکروبی می‌باشند و باعث از بین رفتن میکروب‌های بیماریزای وارد شده به بدن، از طریق دستگاه گوارش می‌شوند (McColl 2005).
اثرات مفید نیترات، همچنین شامل کاهش بیماری‌های فشار خون بالا و بیماری‌های قلبی و عروقی هستند (1999-McKnight et al)
در صنایع غذایی در مراحل مختلف عمل آوری غذاها به آنها ترکیبات نیترات‌های سدیم و پتاسیم را می‌افزایند. این ترکیبات به عنوان نگهدارنده به سوسیس و کالباس اضافه می‌شود و به علت خاصیت ضدباکتریایی مانع رشد باکتری‌های خطرناکی مانند کلستریدیوم بوتولینوم می‌گردند. ترکیب این مواد با میوگلوبین و هموگلوبین گوشت، باعث ایجاد رنگ صورتی و حفظ عطر و طعم ادویه‌های آن شده، به آن ظاهری تازه می‌بخشد (چیانی و قلیخانی، 1383).
2ـ12 استاندارد‌های مرتبط با نیترات و نیتریت در ایران
988: تعیین نیترات محتوی گوشت
1316: نیترات آمونیوم جهت مصارف صنعتی
2352: روش تعیین یون نیترات آب
3615: ویژگیها وروش‌های آزمون نیترات سدیم مورد مصرف صنایع غذایی
4106:‌ روش آزمون اندازه‌گیری نیترات ونیتریت در میوه وسبزیجات
5012: فراوردهای شیر-اندازه‌گیری نیترات ونیتریت
6833: خاک-اندازه‌گیری ازت نیتراتی
6963: اندازه‌گیری نیترات ونیتریت در سیب زمینی
7132:اندازه‌گیری نیترات ونیتریت در پیاز خوراکی
2ـ13 اسید آسکوربیک
ویتامین‌ها ترکیبات آلی غیر از قند، لیپید، پروتئین هستند که در طبیعت توسط تک یاخته‌ها و سلول‌هاو پاره‌ای از جانداران تکامل یافته ساخته می‌شوند. چون سلولهای بدن انسانقادر به ساختن ویتامین‌ها نیستند نیاز بدن به ویتامین باید از محیط زیست به مقادیر لازم توسط مواد غذایی تامین شود (mahan l. k et al 1996).
با اینکه ویتامین‌ها نقش سازنده و تولید کننده انرژی را ندارند اهمیت آنها در انجام پدیده‌های حیاتی به اندازه‌ای استکه فقدان یا کمبود هر یک از آنها موجب پیدایش اختلالات شدید در یک عضو یا تمام بدن می‌گردد. ویتامین‌ها به دو گروه محلول در آب و محلول در چربی تقسیم می‌شوند. ویتامین C در گروه ویتامین‌های محلول در آب قرار دارد. (mahan l. k et al 1996)
شکل 2-2-
ساختمان شیمیایی اسید
آسکوربیک(mahan l. k et al 1996)2ـ13ـ1 ساختمان شیمیایی
اسید آسکوربیک از نظر شیمیایی از مشتقات قندها است و بیوسنتز آن از گلوکز و گالاکتوزو یا مشتقات آنها انجام می‌شود. در انسان به دلیل فقدان آنزیم گولونو اکسیداز اسید آسکوربیک ساخته نمی‌شود. هیدروژن عامل انولی کربن 3 اسید آسکوربیک دارای خاصیت اسیدی قابل استخلاف توسط فلزاتمی‌باشد. اسید آسکوربیک از اجسام احیا کننده قوی به شمار می‌رود و با از دست دادند و اتم هیدروژن به دهید و آسکوربیک اسید تبدیل می‌شود. دهیدرو‌آسکوربیک اسید نیز دارای خواص ویتامین Cاست و بنابراین به نظر می‌رسد که عوامل شیمیایی فعال ویتامین C گروه دیانول باشد که می‌تواند به دو صورت اکسید شده و احیا شده وجود داشته باشد(Russel، 0200)
2ـ13ـ2 نقش اسید آسکوربیک
این ویتامین نقش زیادی در بدن ایفا می‌کند. ویتامینC، در سلامت پوست بدن و لایه‌های محافظتی بدن مؤثر است. پوست انسان را با طراوت نگاه می‌دارد و موجب جوانی پوست می‌شود. ویتامین C موجب حفظ پوست در برابر اشعه ماورای بنفش خورشید می‌شود از این رو کسانی که در معرض نور مستقیم خورشید هستند بهتر است برای حفاظت از پوستشان ویتامین C بیشتری مصرف کنند. با کمبود مصرف ویتامین C پوست خشک می‌شود و در زیر آن، خون مردگی‌هایی به صورت دانه دانه مشاهده می‌شود. لثه زخم شده و دهان خشک می‌شود. ویتامین C، موجب افزایش ایمنی بدن در برابر بیماری‌ها می‌شود، به فعالیت مناسب هورمونی بدن کمک می‌کند. از تاثیرات دیگر این ویتامین، افزایش جذب آهن موجود در غذا است. اختلالات بافت همبند یکی از علایم زودرس کمبود این ویتامین است و این موضوع نقش مهم ویتامین C را در عمل بیوسنتز کلاژنو موکوپلی ساکاریدها نمایان می‌سازد. (بغدادچی-1378)
2ـ13ـ3 منابع ویتامین
پرتقال، کلم بروکلی، گریپ فروت، گوجه فرنگی، انبه، لیمو ترش، کلم، هندوانه، لیمو، و نارنگی منابع گیاهی دارای ویتامین C هستند. جگر، منبع حیوانی دارای ویتامین C است. حرارت پخت غذاها، خرد کردن سبزی‌ها و کهنه شدن آنها موجب غیر فعال شدن این ویتامین می‌گردد که دلیل آن را اکسید کردن مولکول آن می‌دانند. در ظروف مسی این اکسیداسیون شدیدتر است. (سعادت نوری، 1375)
2ـ13ـ4 میزان نیاز بدن
اگر روزانه حدود 75 تا 100 میلی گرم ویتامین C به فردی متوسط در حالت ناشتا داده شود میزان این ویتامین در سرم خون به 1 تا 1. 4 میلی گرم در 100 میلی لیتر خواهد رسید. ولی اگر غلظت این ویتامین از این میزان در خون افزایش یابد زیادی آن از راه ادرار دفع خواهد شد. نیاز بدن انسان متوسط به این ویتامین حدود 75 میلی گرم در روز است ولی در دوران بارداری و شیردهی این میزان افزایش خواهد یافت(سعادت نوری، 1375)
اسید آسکوربیک یا ویتامین C ارزش تغذیه‌ای قابل توجهی دارد. دلیل آن هم این است که ویتامین C یک جز طبیعی غذا می‌باشد. چون این ویتامین محلول در آب بوده و به راحتی از بدن خارج می‌شود مصرف آن محدودیت خاصی ندارد. ویتامینC در برابر حرارت و اکسیژن ناپایدار است.. (سعادت نوری، 1375)
باید توجه داشت تنها شکل ایزومری (L) اسید آسکوربیک دارای فعالیت بیولوژیک است و شکل(D) آن فاقد چنین خصوصیتی می‌باشد و اسید آسکوربیک اکسید می‌شود و به دهیدرو -L آسکوربیک اسید تبدیل می‌گردد اما علیرغم این تغییر ساختمانی، خصوصیات ویتامینی همچنان در این ماده حفظ می‌شود. (Wilson 2002)

دسته بندی : پایان نامه ها

پاسخ دهید