2-2- ویژگی های نگهدارندگی عصاره برگ زیتون……………………………………………………………………..18
2-3- استفاده از نگهدارنده های طبیعی در محصولات غذایی……………………………………………………….20
2-4- کاربرد نگهدارنده ها وافزودنی های طبیعی در سس مایونز………………………………………………….22
فصل سوم(مواد و روش‌ها)………………………………………………………………………………………………………24
3-1- تهیه و آماده سازی پودر از برگ های زیتون………………………………………………………………………25
3-2- استخراج عصاره …………………………………………………………………………………………………………..25
3-3- تغلیظ عصاره برگ زیتون ………………………………………………………………………………………………26
3-4- هیدراتاسیون مواد دیواره ای …………………………………………………………………………………………..26
3-5- ریزپوشانی عصاره برگ زیتون…………………………………………………………………………………………27
3-6- اندازه گیری ترکیبات فنلی عصاره……………………………………………………………………………………27
3-7- آماده سازی نمونه ها و فرمولاسیون سس مایونز با عصاره برگ زیتون………………………………….28
3-7-1-آماده سازی و فرموله کردن سس مایونز…………………………………………………………………………28
3-8- آزمون های شیمیایی………………………………………………………………………………………………………29
3-8-1- تعیین pH ……………………………………………………………………………………………………………….29
3-8-1-1-روش اجرایی آزمون ………………………………………………………………………………………………29
3-8-2- اسیدیته کل ……………………………………………………………………………………………………………..29
3-8-2-1- روش اجرایی آزمون …………………………………………………………………………………………….29
3-9-آزمون های میکروبی ……………………………………………………………………………………………………..30
3-9-1- روش کار ………………………………………………………………………………………………………………..30
3-9-2- شمارش کپک و مخمر ……………………………………………………………………………………………..31
3-9-3- شمارش باکتری های اسید لاکتیک هترو فرمنتیتیو …………………………………………………………31
3-9-4- شمارش اشر شیاکلی ………………………………………………………………………………………………..31
3-9-5- شمارش سالمونلا …………………………………………………………………………………………………….32
3-10- تجزیه و تحلیل آماری …………………………………………………………………………………………………33
فصل چهارم نتایج و بحث……………………………………………………………………………………………………….34
4-1- تغییرات pH در نمونه های سس مایونز در طی دوره نگهداری………………………………………….35
4-2- تغییرات اسیدیته در نمونه های سس مایونز در طی دوره نگهداری …………………………………..37
4-3- تغییرات ترکیبات فنولی کل عصاره برگ زیتون در نمونه های سس مایونز در طی زمان نگهداری……………..39
4-4- تغییرات میزان درصد نابودگری رادیکال DPPH عصاره برگ زیتون موجود در نمونه های سس
مایونز درطی زمان نگهداری……………………………………………………………………………………………………41
4-5- تغییرات میکروبی در نمونه های سس مایونز در طی زمان نگهداری……………………………………43
فصل پنجم نتیجه گیری کلی و پیشنهادات ……………………………………………………………………………….45
5-1-نتیجه گیری کلی …………………….46
5-2-پیشنهادات …………………….47
منابع وماخذ ……………………48
فهرست جدول ها
3-1-فرمولاسیون سس های مایونز تولیدی……………………….28
3-2- ویژگی ها و حدود مجاز میکروبی سس مایونز…………………………………………………………………..30
4-1-نتایج PH در نمونه های سس مایونز…………………………………………………………………………………34
4-2-نتایج اسیدیته در نمونه های سس مایونز ……………………………………………………………………………36
4-3-نتایج ترکیبات فنلی کل عصاره برگ زیتون………………………………………………………………………….39
4-4-میزان درصد نابودگری رادیکالDPPH……………………………………………………………………………..41
4-5-نتایج آزمون های میکروبی بر روی نمونه های سس مایونز…………………………………………………..43
فهرست نمودارها
4-1-تغییرات PH در نمونه های سس مایونز……………………………………………………………………………36
4-2-تغییرات اسیدیته نمونه های سس مایونز……………………………………………………………………………37
4-3-ترکیبات فنلی کل عصاره برگ زیتون………………………………………………………………………………..40
4-4-میزان درصد نابودگری رادیکالDPPH…………………………………………………………………………….42

فهرست شکلها صفحه
شکل 1-1-نمودار کلی طبقه بندی انواع سس………………………………………………………………………………4
شکل 1-2-فرمول شیمیایی برخی ترکیبات فنلی عصاره برگ زیتون……………………………………………….15
شکل3-1-تصویر دستگاه مایکروفر……………………………………………………………………………………………24
شکل3-2-دستگاه تبخیرکننده چرخشی………………………………………………………………………………………25
شکل3-3-مراحل اقدامات عملی در فرمولاسیون…………………………………………………………………………29
فصل اول
(مقدمه و کلیات)
1-1-مقدمه
تغییر روش زندگی شهروندان و گسترش روزافزون زندگی ماشینی موجب تغییر در عادات روزمره افراد جامعه و به ویژه عادات غذایی آنان شده است. از دیگر سو اشتغال بانوان در محیط خارج از خانه که روند رو به رشدی را در بین بانوان جوان تجربه می کند، باعث رویکرد خانواده ها به استفاده از غذاهای آماده و حتی انواع غذاهای سرد گشته است. استفاده از غذاهای سرد و آماده مصرف، معمولا به همراه چاشنی های مختلف انجام می گیرد. که انواع سس ها از مهم ترین این چاشنی ها محسوب می گردند. سسها شامل انواع مختلفی هستند که سس های کچاپ، خردل و مایونز از اصلی ترین آنها به شمار می آیند. در این میان سس مایونز به عنوان سسی که هم به صورت خالص مورد استفاده قرار می گیرد و هم به عنوان پایه ای برای تهیه سایر انواع سس، از جمله سس های سالاد، سس فرانسوی، سس ایتالیایی، سس هزارجزیره و … به شمار می آید از محبوبیت فراوانی برخوردار است. ضمن اینکه سس مایونز با دارا بودن حدود 66 درصد چربی، 3 درصد کربوهیدرات و 2 درصد پروتئین به عنوان یک ماده غذایی پر انرژی با حدود 650 کیلوکالری انرژی در هر یکصد گرم محسوب می شود.
موارد استفاده سس مایونز در تهیه انواع ساندویچ، سالادهای فصل، سالاد الویه و … و نیز همراه با سایر غذاها، تقاضای مصرف این ماده غذایی را به سطح بالایی ارتقا داده است.
1-2-تاریخچه سس سازی در جهان
نظرات متعددی در مورد ساخت اولین سس مایونز وجود دارد ولی اکثریت قریب به اتفاق معتقدند که مایونز اولین بار در سال ???? میلادی در جشن پیروزی جنگی به فرماندهی شاهزاده‌ای انگلیسی به‌نام فیلیپ کاستل که شهر بندری ماهان (شهری در جزیره مینورکا) را تسخیر کرده بود، ساخته شد. پس از آن این سس، به ماها نیز معروف شد. اساس و ریشه کلمه سس نیز از یک کلمه فرانسوی گرفته شده است و به معنی چاشنی است پس از سال‌ها اولین تولید صنعتی این فرآورده بدین گونه شکل گرفت که شخصی به‌نام ریچارد هلمنز (مهاجر آلمانی) در سال ???? به آمریکا مهاجرت کرد و پس از چندی اقدام به تأسیس یک مغازه اغذیه فروشی کرد که طی فعالیتش همسر وی به‌نام (نینا هلمنز) اقدام به ساخت این سس کرد. پس از مدت کوتاهی به‌علت طعم و مزه بسیار خوب این سس، مردم شهر نیویورک از آن به شدت استقبال کردند. هلمنز در سال ???? از حرفه اصلی خود کناره‌گیری کرد و اقدام به تولید انبوه سس مایونز در شیشه‌هایی با روبان آبی (به‌عنوان اتیکت) کرد. شرکت هلمنز اینک در آمریکا و در کل دنیا نیز جزو یکی از مهمترین و بزرگترین کارخانه‌های تولیدکننده انواع سس‌های سالاد است. (مقصودی، 1384)
1-3 -تاریخچه سس سازی درایران
بیژن مهاجرین بنیانگذار تولید سس مایونز در ایران (1348) راه اندازى کارخانه دیاموند، اولین تولیدکننده سس کچاپ وسس ماکارونی، پنیرپیتزا، اولین عرضه کننده خیارشور و رب گوجه فرنگى در ظروف شیشه اى می باشد. سس مایونز در ایران نیز در سال ???? هجری شمسی به ‌طور همزمان توسط گروه تولیدی مهرام و یک کارخانه دیگر تولید و بسته‌بندی شد. مایونز در ایران نیز پس از طی یک دهه، در سبد کالای مصرفی مردم، از اهمیت ویژه‌ای برخوردار شد. (مقصودی، 1384)

1-4-طبقه بندی و تعریف انواع سس
به طور کلی سس ها به دو گروه سس های دارای روغن و سس های فاقد روغن طبقه بندی می شوند. سس های بر پایه روغن با توجه به بافت شان به دو گروه زیر طبقه بندی می شوند:
1- سس های تزئینی غلیظ شامل مایونز، سس های سالاد غلیظ و فرآورده های کم کالری مشابه.
2- سس های تزئینی رقیق و سیال شامل سس های فرانسوی و سایر سس ها و فراورده های کم کالری مشابه.
سس های روغنی رقیق (یا سیال) مانند سس های فرانسوی به دو دسته سس های سیال امولسیونه یا تک فازی که فاقد فازهای جداگانه می باشد و سس های رقیق غیر امولسیونه یا دو فازی که دارای فازهای جداگانه می باشند، تقسیم می شوند. سس های بر پایه روغن در انواع معمولی و رژیمی (کم چربی، کم کالری و بدون چربی) تولید می گردند. سس های فاقد روغن نیز به دو گروه غلیظ و رقیق گروه بندی می شوند. سس های میوه نمونه ای از سس های رقیق به دو گروه شفاف و غیر شفاف تقسیم می شوند. سس های شفاف فاقد ذرات نامحلول و رسوب هستند و عملیات فیلتراسیون و صاف نمودن بر روی این فرآورده ها صورت پذیرفته است. از این فرآورده ها می توان چاشنی های شفاف و سرکه های طعم دار شفاف را نام برد. سس های غیر شفاف دارای ذرات نامحلول و رسوب می باشند مانند سس های ورسس تر، یورک شایر و کچاپ قارچ.
نمودار کلی طبقه بندی انواع سس در شکل(1 ) نمایش داده شده است.
مایونز
دارای روغن غلیظ
سسهای سالادغلیظ مانندسسهای حاوی خمیرنشاسته وکرم سالاد(حاوی غلظت دهنده)
سس
رقیق مانند سسهای فرانسوی امولسیونه یاتک فازی،فاقدفازهای جداگانه
غیرامولسیونه یادوفازی،دارای فازهای جداگانه
غلیظ مانند سس های میوه وسسهای ترش وشیرین
فاقدروغن
رقیق شفاف (فاقد ذرات نامحلول) مانند چاشنی های شفاف وسرکه های طعم ددارشفاف
غیرشفاف (دارای ذرات نامحلول) مانند سسهای ورسستر،یورکشایر وکچاپ قارچ

شکل1- 1 نمودار کلی طبقه بندی انواع سس( مقصودی،1384)
1-4-1- تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران
چاشنی‌ است‌ که‌ از امولسیون‌ شدن‌ روغنهای‌ گیاهی‌ خوراکی‌ در یک‌ فاز مایع‌ شامل‌ سرکه‌ بوجودمی‌آید. امولسیون‌ روغن‌ در آب‌ توسط‌ زرده‌ تخم‌ مرغ‌ ایجاد می‌گردد.در واقع مایونز فراورده غذایی آماده ای است که بصورت امولسیون دائم روغن در آب بوده و دارای بو و مزه ملایم است.pH رنگ کرم تا زرد کمرنگ آن بین 6/3 تا 4 است که نباید از 1/4 تجاوز نماید. در ساخت آن روغن گیاهی خوراکی، سرکه، آب لیمو، تخم مرغ (زرده یا کامل )و نیز ممکن است افزودنی ها و طعم دهنده های مجاز دیگر از قبیل نمک، شکر، ادویه، صمغ خوراکی اسیدهای سیتریک، مالیک یا لاکتیک بکار رود. (مقصودی،1384 )
1- 4-2-تعریف سس مایونز از نظر سازمان غذا و داروی آمریکا
بنابر تعریف مایونز امولسیون غذایی نیمه جامدی است که با مشخصات زیر تولید می گردد:
1- حداقل روغن مصرفی در آن 65 درصد می باشد.
2- مواد اسیدی کننده (مانند سرکه و عصاره لیمو به مقدار حداقل 5/2 درصد وزنی بر حسب اسید استیک یا سیتریک)
3- ترکیبات حاوی زرده تخم مرغ
4- ترکیبات اختیاری شامل نمک، شیرین کننده های کربوهیدراتی مغذی، ادویه ها یا طعم دهنده های طبیعی (به جز آن هایی که بر رنگ زرده تخم مرغ اثر می گذارند مانند زرد چوبه و گلرنگ)، منوسدیم گلوتامات، گیرنده های فلزات (مانند کلسیم دی سدیم EDTA و دی سدیم EDTA)، مهار کننده های کریستالیزاسیون (مانند اکسی استئارین، لسیتین و پلی گلیسرول استرهای اسیدهای چرب).
قابل ذکر است تا 25 درصد ماده اسیدی کننده از اسیدهای سیتریک یا مالیک می توان استفاده کرد. (مقصودی،1384 )
1-5-انواع فساد در سس مایونز
بر خلاف بسیاری از غذا ها، فساد در سس مایونز تنها به فساد حاصل از فعالیت های میکروبی محدود نمیشود بلکه با توجه به ساختار و ترکیبات آن، می توان سه نوع فساد فیزیکی، شیمیایی و میکروبی را برای آن تعریف کرد.
1-5-1-فساد فیزیکی در سس مایونز
از آنجا که ساختار سس مایونز امولسیونی است لذا شکسته شدن این ساختار و بهم پیوستن فاز پراکنده (روغن) و خارج شدن آن از حالت امولسیون و تجمع روغن در سطح مایونز را می توان نوعی فساد فسیزکی محسوب کرد که بخصوص بر بازار پسندی و پذیرش محصول اثر منفی دارد.
بکار بردن برخی مواد صمغی و هیدروکلویید ها به عنوان مواد تثبیت کننده و قوام دهنده در سسهای مایونز از جمله راههای حفظ ساختمان امولسیونی انها در طول زمان نگهداری است.
1-5-2-فساد شیمیایی سس مایونز
این نوع فساد عمدتاً شامل اکسیداسیون وهیدرولیز چربی ها روغن های موجود در سس مایونز است که با افزایش ترکیباتی مانند پراکسید ها در سس مایونز همراه است. البته تغییرات ناخواسته pH و اسیدیته در اثر فعالیت های میکروبی با واکنش های شیمیایی را نیز تا حدودی می توان جزء این فساد به حساب آورد.
1-5-3-فساد میکروبی در سس مایونز
PH پایین در سسهای مایونز به عنوان یک عامل جلوگیری کننده از فعالیت اغلب میکروارگانیسم ها عمل می کند و بر این اساس مطابق استاندارد ایران، pH در سس مایونز تجاری نباید بالاتر از 1/4 باشد.
با وجود مطالب فوق الذکر، هرگز نباید رعایت بهداشت در تمام مراحل تولید سس مایونز و سرد کردن کافی آن را فراموش کرد، زیرا رعایت این اصول سبب به حداقل رسیدن تعداد و احتمال حضور میکروارگانیسم های بیماریزا در سس مایونز می شود. به عبارت دیگر اگر موازین بهداشتی در کلیه مراحل تولید بخوبی رعایت نشود امکان دارد تعداد میکروارگانیسم ها بیش از حد بالا رود، در چنین مواردی چنانچه بصورت اتفاقی و در اثر بروز اشتباه در ترکیب،pH سس بالا رود، احتمال بروز مسمومیت غذایی و فساد محصول وجود خواهد داشت.از طرف دیگر بخصوص استفاده از دستگاههای ساده و غیر پیشرفته برای تولید سس مایونز که احتمال تماس مستقیم کارگران را با محصول ضمن فرایند فراهم می آورد و نیز ورود احتمالی و اتفاقی منابع آلودگی به محصول حین مراحل مختلف تولید، با توجه به عدم وجود فرایند حرارتی در سس مایونز باعث شده که در اغلب کشورها اجازه مصرف نگهدارنده در این فرآورده داده شود.
از عمده ترین عوامل میکروبی بیماری زا که امکان حضور آن در سس مایونز وجود دارد به انواع باکتری سالمونلا می توان اشاره کرد. این باکتری به دلیل مصرف تخم مرغ پاستوریزه نشده احتمال انتقال به سس مایونز و ایجاد مسمومیت سالمونلوز در مصرف کنندگان را دارد. (مصباحی و جمالیان،1386)
1-6- اجزاء تشکیل دهنده سس های مایونز
مواد اولیه تولید انواع سس شامل روغنها، سرکه، تخم مرغ، امولسیفایرها، پایدارکنندهها و قوام دهندهها، ادویه جات، چاشنیها و طعم دهندهها، شیرین کننده ها، نمک طعام، رنگها، آنتی اکسیدانها، نگهدارندهها، آب، سایر ترکیبات.
1- 6-1-روغن ها
کیفیت روغنها و چربیهای خوراکی تابع ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی آن هاست و از سه جنبه تغذیه ای، حواس سنجی و کاربردی حائز اهمیت است. الگوهای توصیه شده برای رژیم غذایی در ارتباط با چربی ها در جهت مصرف کمتر چربی (کمتر از 30درصد کل کالری در یافتی) و محدود کردن مقدار اسیدهای چرب اشباع شده (کمتر از 10درصد کل کالری) و نیز مصرف انواع اسیدهای چرب اشباع نشده شامل اسیدهای حاوی یک پیوند دوگانه و چند پیوند دوگانه در نسبت های متعادل و عمدتا از منابع گیاهی می باشد ویژگیهای حواس سنجی چربیها در مواد غذایی شامل سهم آنها در عطر، طعم، رنگ، بافت، احساس دهانی و احساس رضایت و سیری از خوردن غذا می باشد که همگی در کیفیت و پذیرش غذا نقش اساسی ایفاء می کنند. روغنها و چربیها ویژگیهای کاربردی مهمی را دارا می باشند از جمله عمل روان کنندگی در سس سالاد، عمل آوردن یا محبوس کردن هوا در فرآورده های آردی- تنوری، عمل انتقال حرارت در سرخ کردن مواد غذایی و قابلیت پخش شدن در مارگارین نقش طعم دهندگی چربیها و اثر آن بر مطبوعیت فرآوردههای غذایی چرب حائز اهمیت میباشد. روغنها در ایجاد حالت نرمی، روانی، خامهای، و احساس دهانی خوشایند سسهای سالاد نقش دارند. از فواید دیگر روغنها حل نمودن طعم های محلول در روغن و شرکت در بالانس کلی پروفیل طعم محصول میباشد. روغنهای حاوی اسیدهای چرب چند غیر اشباعی(به ویژه 3-n) برای استفاده صنعتی در درجه حرارت بالا به مدت طولانی و سرخ کردن عمیق نامناسب اند. به علاوه کاربرد این نوع روغنها در تهیه و تولید فراوردههایی که دارای عمر انباری میباشند مانند سس مایونز، چیبس سیب زمینی و بیسکویت توصیه نمیشود. این گونه روغنها در صورت کاربرد در صنایع غذایی برای کنترل فساد در طول فرآیند حرارتی و نیز در دوران انباری محصول نیاز به آنتی اکسیدان دارند. (مقصودی، 1384)
1-6-2-سرکه1
فرآوردهای است که در نتیجه تخمیر الکلی و سپس استیکی مایع های قنددار بدون تقطیر حد واسط بدست می آید به استثناء سرکه الکلی که تعریف آن در بخش مربوطه آورده شده است. سرکه یک ماده ترش کننده و معطر کننده است. میزان اسید استیک سرکه را برحسب گرین بیان میکنند. هر 10گرین2 برابر با یک درصد اسید استیک میباشد. سرکه در چاشنی های سالاد و سس ها مورد استفاده قرار میگیرد.از جمله تغییرات طبیعی که در آب میوه ها در دمای معمولی رخ میدهد، تخمیر الکلی توسط مخمرها و به دنبال آن اکسیداسیون الکل تولید شده و تولید اسید استیک توسط باکتری های اسید استیک است. چنانچه اسید استیک به اندازه کافی تولید شود، محصول “سرکه” نامیده میشود که یک چاشنی3 برای غذاست و از تخمیر الکلی مواد نشاسته ای و قندی و تخمیر استیکی الکل تولید شده بدست می آید.
1-6-3-تخم مرغ
تخم مرغ دارای نقش های اصلی امولسیون کنندگی، تثبیت سازی، طعم دهندگی و رنگ زایی در مایونز می باشد. تخم مرغ از ارزش غذایی بالایی برخوردار است و تقریبا حاوی 75 درصد آب، 5/12% پروتئین، 12% چربی و مقدار ناچیزی کربوهیدرات است. تخم مرغ به دلیل داشتن ترکیباتی که خاصیت امولسیون کنندگی، کف کنندگی و قابلیت انعقاد دارد، به مواد غذایی اضافه می شود تا بافت، ساختمان، رنگ و وضعیت ظاهری آن ها را بهبود بخشد.
بخش پروتئین تخم مرغ که سفیده نامیده می شود حدود 65 درصد قسمت خوراکی تخم مرغ را تشکیل میدهد و شامل 5/87% آب، 12% پروتئین و مقدار ناچیزی کربوهیدرات است. سفیده منبع خوبی از پروتئین می باشد که در اثر هم زدن تولید کف می کند. پروتئین اصلی آن از نوع پروتئین های آلبومینی و با نقطه ایزوالکتریک 8/4-6/4 می باشد. آلبومین یکی از چند نوع پروتئین محلول در آب است که در اثر حرارت منعقد می شود. سفیده تخم مرغ سیستم پیچیده پروتئینی می باشد که از طریق تشکیل ساختمان ژل به وسیله انعقاد با ترکیبات اسیدی به بهبود امولسیفیکاسیون کمک می نماید. پروتئین های تخم مرغ به تثبیت امولسیون و سفت شدن مایونز به ویژه زمانی که گاز نیتروژن اضافه شده است، کمک می کند.

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

در تهیه مایونز از زرده تخم مرغ یا تخم مرغ کامل به شکل تازه، منجمد، نمک دار یا پودر خشک استفاده به عمل می آید. تخم مرغ در واقع تامین کننده امولسیفایر طبیعی لیسیتین است که یک فسفولیپید با خاصیت قطبی می باشد و باعث تشکیل و تثبیت امولسیون روغن در آب می گردد. علاوه بر آن در بهبود طعم و رنگ فراورده نهایی و افزایش ارزش غذایی آن موثر است. صنایع تهیه مایونز دنیا بر استفاده از تخم مرغ منجمد استاندارد طراحی شده اند ولی در کشور ما معمولا از تخم مرغ تازه استفاده به عمل می آید.
1-6-4-پایدارکننده ها و قوام دهنده ها
این ترکیبات آب زیادی را درون محصول جذب و حفظ کرده ولی نقش مهمی در امولسیفیکاسیون ندارند. بعضی اوقات علاوه بر امولسیفایر به فرآورده ها پایدارکننده ها را می افزایند. نقش آن ها این است که حالت امولسیون بوجود آمده را حفظ میکنند. این مواد اساسا از طریق افزایش غلظت امولسیون باعث بهبود پایداری آنها میشوند. صمغها یا هیدروکلوئیدها ترکیبات پلی ساکاریدی هستند که به عنوان کنترل کننده رطوبت برای افزایش ویسکوزیته یا تشکیل ژل عمل مینمایند. این ترکیبات به عنوان قوام دهنده و کنترل کننده انرژی زایی در مواد غذایی مصرف میگردند. صمغها به منظور ایجاد حالت خامهای، افزایش یا اصلاح ویسکوزیته و کنترل قابلیت ریزش در سسهای تزئینی مصرف میگردند. متداولترین صمغهای مصرفی گزانتان، پروپلین گلیکول آلژینات، کاراگینان و صمغهای سلولزی می باشند. گزانتان رایج ترین صمغ مورد استفاده در سسهای سیال می باشد. در سس های تزئینی با اسیدیته متوسط این صمغ به هیدرولیز مقاوم بوده و غلظت محصول را در طول مدت نگهداری حفظ مینماید. تعدادی از صمغ ها در ایجاد ویژگیهای رئولوژیکی سس های تزئینی نقش دارند. صمغهای خاصی از قبیل پروپیلن گلیکول آلژینات، علاوه بر اصلاح غلظت به تشکیل امولسیون و تثبیت آن کمک می نمایند.
1-6-5-نگهدارنده ها
اگرچه سرکه دارای نقش نگهدارندگی است استفاده زیاد از آن در سس ها برای اطمینان از پایداری میکروبی این فرآوردهها موجب ایجاد طعم تند و تیز اسیدی میگردد. در نتیجه در سسهای تزئینی از مواد نگهدارنده استفاده میشود. نگهدارندهها از رشد مخمرها، کپک ها و باکتری های تولیدکننده اسیدلاکتیک در محصول جلوگیری مینمایند. نگهدارندههای شاخص مصرفی در مایونز و سس های سالاد عبارتنداز: سوربات پتاسیم که در برابر کپک ها نسبت به باکتریها موثرتر است و بنزوات سدیم که در برابر مخمرها و باکتری ها نسبت به کپکها بیشتر موثر میباشد. همچنین برخی از مواد اولیه مصرفی در سسها دارای اثرات نگهدارندگی می باشند. به عنوان نمونه عصاره مخمر هیدرولیز شده باکتری های تولیدکننده اسیدلاکتیک و آرد خردل رشد انواع باکتری ها را مهار مینمایند. عموما برای جلوگیری از فساد میکروبی سس های تزئینی از نسبت های مشخص اسید، نمک و مواد نگهدارنده در فرمول این فراورده ها استفاده میگردد.
1-6-6- ادویه ها
طعم در سس های تزئینی سالاد و مایونز در رابطه با روغن، ادویه، نمک، شکر، سرکه و سایر چاشنی های مصرفی میباشد. عموما برای دستیابی به طعمی دلپذیر از ترکیب ادویهها، چاشنی ها و طعم دهندهها استفاده میگردد. این ترکیبات برای بهبود یا اصلاح طعم به محصول اضافه میشوند. ادویه جاتی که در تهیه فرآوردههای غذایی به ویژه سسها مصرف می شوند بسیار زیاد بوده و بسته به عادات تغذیه و آداب و رسوم ملل مختلف به کار برده میشوند. ادویهها اجسام معطری هستند که از گیاهان منشا میگیرند و در تمام نقاط دنیا یافت میشوند. بخشی از گیاه که از آن ادویه تهیه میکنند در گیاهان مختلف فرق میکند میتواند میوه، گل ها، برگ، ریشه و پوست باشد. ادویهها علاوه بر طعم گاها باعث نگهداری محصول نیز میشوند. برای مثال برخی ادویه ها دارای خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی میباشند. بنابراین تند شدن اکسیداتیو را کاهش و از بار میکروبی محصول میکاهند. معهذا از فاکتورهای کیفی بسیار مهم در ادویهها، آلودگی میکروبی آن است. برای کنترل آلودگی میکروبی ادویهها از روش های مختلف به ویژه استریلیزاسیون خشک به وسیله اکسیداتیلن و پروپیلن استفاده میگردد.
1-6-7- آب
آب مادهای بی رنگ، بی بو و بی طعم بوده و حامل خوبی برای ترکیبات مختلف نظیر قندها، طعم ها، گازها، اسیدها، رنگها، مواد معدنی، ویتامینها و غیره می باشد. آب به همراه سرکه، تخم مرغ و نیز به صورت مستقل در ترکیب مایونز و سس های سالاد وجود داشته و در سیالیت این سس ها و حل نمودن طعم های محلول در آب و نیز برخی از ترکیبات کاربردی در تولید این محصولات، نقش دارد. مقدار آب عامل بحرانی در ثبات میکروبی سس های سالاد است. آب 15 تا 25 درصد ترکیب مایونز، 35 تا 45 درصد سس های سالاد و 60 تا 80 درصد ترکیب سس های کم چربی را تشکیل می دهد. آب مصرفی در صنایع سس سازی باید واجد ویژگی های آب آشامیدنی باشد. در واقع آب مصرفی در این صنایع باید عاری از میکروارگانیسم ها، یون های فلزی (تشدیدکننده های فساد تندی) و پس طعم (مانند سولفور) باشد.
1-7- فرآیند تولید سس مایونز
فرمول سس مایونز مانند سایر فرآوردهها با توجه به ذائقه مصرف کنندگان از منطقهای به منطقه دیگر فرق می کند و معمولا در هر منطقهای با توجه به سلیقه مصرف کنندگان بایستی بهترین فرمول را در عمل انتخاب نمود. البته در فرمولاسیون سس مایونز محدودیت هایی در مقدار روغن و اسید وجود دارد به این ترتیب که میزان روغن نباید از 66 درصد کمتر باشد. افزایش روغن به بیش از 85 درصد موجبات ناپایداری امولسیون را فراهم می نماید. از سوی دیگر PH سس مایونز نباید از بیشتر باشد در غیر این صورت ممکن است شرایط رشد باکتری های بیماری زا نظیر استافیلوکوکوس اورئوس فراهم آید. اگر اسیدیته بیشتر از 5/1 درصد باشد فرآورده نهایی طعم نامطلوبی داشته و قابل خوردن نمیباشد برعکس اگر اسیدیته خیلی کم باشد محصول زود فاسد خواهد شد. اسیدیته بهینه بین 5/0 تا 2/1 درصد است. (مقصودی،1384 )
1-8- ویژگی های فیزیکی مایونز
1-8-1- رنگ
رنگ مایونز زرد روشن می باشد و در ارتباط با زرده تخم مرغ و به نسبت کمتر روغن مصرفی است رنگ مایونز و سس های سالاد باید رنگ مواد متشکله خود را داشته باشد. افزودن هر نوع رنگ مصنوعی به جز رنگهای مصنوعی همانند طبیعی به این محصولات غیر مجاز میباشد. خارج کردن هوا از بافت محصول به بهبود رنگ، شفافیت و جلای محصول کمک می نماید.(استاندارد ملی شماره 2454،1369)
1-8-2-طعم و بو
مایونز باید طعم و بوی مواد متشکله را داشته و بدون طعم و بوی ناشی از فساد باشد.
1-8-3- مواد خارجی
مایونز باید بدون مواد خارجی مانند گردوخاک، خس و خاشاک، قطعات حشرات، شیشه و فلز باشد.
1-8-4-غیر یکنواختی
غیریکنواختی شامل دلمه شدن و دو فاز شدن (روغن انداختن) می باشد که در این محصولات نباید وجود داشته باشد.
1-9- ویژگی های شیمیایی مایونز
1-9-1- چربی
میزان چربی در مایونز حداقل 66 می باشد. ویژگی های انواع مایونز به شرح زیر است: سس کم چربی حداکثر 2 گرم در 100گرم، سس کم کالری حداکثر 40 کیلو کالری در 100گرم. سس بدون چربی میزان چربی حداکثر 15/0 گرم در 100گرم.
1-9-2- pH
میزان pH در مایونز نباید بیش از 1/4 باشد.
1-9-3- اسیدیته کل
میزان اسیدیته کل نباید کمتر از 6/0 بر حسب گرم در صد اسیداستیک باشد.
1-9-4- آلاینده های فلزی
آلودگی های فلزی موجود در فرآورده نباید از حدود تعیین شده تجاوز نماید: ارسنیک mg3/0، سرب mg3/0، مس mg 3/0 (استاندارد ملی 2454، 1369)
1-10-ضرورت استفاده از نگهدارنده های طبیعی
با افزایش جمعیت و محدودیت منابع غذایی، تهیه غذای کامل یکی از مسائل پیچیده در دنیا به‌ویژه در کشورهای جهان سوم به‌شمار می‌آید. تأمین سلامت و افزایش کیفیت محصولات غذایی علاوه بر کاهش ضایعات، سلامت مصرف‌کننده را نیز بدنبال خواهد داشت. در این میان باکتریها علاوه بر اینکه به‌عنوان عوامل فساد مواد غذایی مطرح می‌باشند، عامل بسیاری از بیماریها و مسمومیت‌های غذایی ناشی از غذا هستند. ازجمله راههای مبارزه با این میکروارگانیسم‌ها استفاده از مواد ممانعت‌کننده از رشد آنها می‌باشد. استفاده از مواد نگهدارنده در مواد غذایی عوارض جانبی، تولید متابولیت‌های ثانویه مضر و ایجاد مقاومت میکروارگانیسم‌ها را به همراه خواهد داشت (مهدی‌زاده و رضوی روحانی، 1378).
با این تفاسیر لزوم توجه به روشهای جدید نگهداری و مواد نگهدارنده طبیعی بیش از پیش روشن می‌گردد. در سال‌های اخیر عصاره‌های گیاهی به‌عنوان عوامل ضدمیکروبی مورد استفاده قرار گرفته‌اند. یکی از این عصاره‌ها، عصاره برگ زیتون بوده که ویژگی‌های ضدمیکروبی این عصاره به‌دلیل وجود ترکیب‌های فنولی می‌باشد. الئوروپین مهمترین ترکیب فنولی برگ زیتون است. این ترکیب و ترکیب‌های فنولی دیگر موجود در عصاره برگ زیتون نظیر پاراهیدروکسی‌بنزوئیک، فرولیک‌اسید، کافئیک‌اسید، وانیلیک‌اسید، پروکاتکوئیک، سینرژیک‌اسید، پاراکوماریک‌اسید، الئوروپین، کوئرستین، تیروزول، هیدروکسی‌تیروزول و النولیک‌اسید فعالیت ضدمیکروبی دارند. بنابراین عصاره برگ زیتون می‌تواند به‌عنوان یک نگهدارنده طبیعی در بسیاری از مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد.
اکسایش عامل اصلی فساد چربیها و روغنها محسوب میشود.به همین دلیل آنتی اکسیدان ها برای جلوگیری از بد طعمی ناشی از اکسایش به این محصولات اضافه میشوند . TBHQ3،BHT 2 ،BHA از مهمترین آنتی اکسیدان های فنولی سنتزی هستند. این ترکیبات فرار و حساس به گرما بوده و برای پایداری مواد غذایی مطلوب نیستند. از طرفی استفاده از آنها سلامتی انسان را تهدید می کند. به این دلایل استفاده از مواد آ نتی اکسیدانی طبیعی که بتواند جایگزین انواع سنتزی شود و یا مصرف آنها را کاهش دهد، بسیار مورد توجه قرار گرفته است. فنول ها یکی از مهمترین آنتی اکسیدانهای طبیعی بوده و موجب نگهداری غذاهای فرآوری شده در برابر اکسایش می شوند (آنتوویچ و همکاران 2004 ).
برگ زیتون یکی از گیاهان دارویی میباشد که به خاطر ویژگیهای آنتی اکسیدانی خود شناخته شده است .در بین بخشهای مختلف درخت زیتون، برگ زیتون غنی ترین منبع ترکیبات فنولی و الئوروپین فراوان ترین ترکیب فنولی موجود در برگ میباشد. بنابراین این برگها منابع مفید و ارزان الئوروپین هستند (لوجان وهمکاران 2006 ، محمد وهمکاران 2006 ).
از طریق هیدرولیز الئوروپین، ترکیبات دیگری هم از برگ استخراج شده اند که از لحاظ مقدار، کمتر از الئوروپین هستند. از جمله این ترکیبات می توان دی متیل الئوروپین، لیگستروزید، ورباسکوزید، الئوزید دی متیل استر، یک نوع اسکوئیریدوئید غیر گلیکوزیدی و الئوروزید را نام برد. گویندا وآتاوودی(2006).
شکل1-2-فرمول شیمیایی برخی ترکیبات فنلی عصاره برگ زیتون (گارسیا و همکاران، 2000)
1-11-اهداف
1) معرفی عصاره برگ زیتون به عنوان یک ترکیب نگدارنده طبیعی به صنایع تولید کننده سس مایونز
2) جلوگیری از اثرات سوء سلامتی نگهدارنده های سنتزی غیر مجاز مثل بنزوات ها، سوربات ها و … در سس مایونز
3) کنترل دقیق تر تغییرات فیزیکوشیمیایی و میکروبی در طول انبارداری، ارتقای کیفیت و افزایش نسبی عمر ماندگاری محصول نهایی
4) پیش بینی عمر ماندگاری سس مایونز با روش های تسریع یافته
1-12-فرضیه ها
1) عصاره ی برگ زیتون به عنوان یک ماده ی نگهدارنده طبیعی در افزایش عمر ماندگاری و کاهش تغییرات میکروبی و شیمیایی در طول انبارداری سس مایونز تاثیر معنی داری دارد.
2) عصاره اینکپسوله شده برگ زیتون اثرات نگهدارندگی، فیزیکو شیمیایی و میکروبی بیشتری نسبت به عصاره خام دارد.

دسته بندی : پایان نامه ها

پاسخ دهید